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Bifteki

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Bifteki

Bei Bifteki handelt es sich um die griechische Version von Frikadellen, Bulletten oder Hacksteaks mit griechischem Geschmacksprofil. Originalgetreu ist die Zutat Kefalotyri, ein salziger, würziger Hartkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch, der in Deutschland häufig durch anderen Käse ersetzt wird.

Was ist Bifteki?

Bifteki bezeichnet in Griechenland Frikadellen, wobei es sich um einen Sammelbegriff handelt. Hacksteaks, Frikadellen und Bulletten stehen ebenso wie Bifteki für eine Vielzahl von Rezepten, die sich stark unterscheiden können. Eine Zutat darf bei originalen Bifteki jedoch nicht fehlen: Kefalotyri. Unter diesem Namen kennt man einen typisch griechischen Hartkäse, der ebenfalls im griechischen Teil von Zypern hergestellt wird. Basis für diesen Käse ist Ziegen- oder Schafsmilch oder eine Mischung von beiden. Kefalotyri wird in große Laibe gepresst, gesalzen und mindestens drei Monate lang gelagert. In griechischen Supermärkten gehören unterschiedlich alte Sorten von Kefalotyri zum Standardprogramm – so, wie eine holländische Käsetheke ohne unterschiedlich alte Sorten von Gouda undenkbar wäre. Kefalotyri ist eine Zutat in vielen griechischen Gerichten und ersetzt in Griechenland häufig geriebenen Parmesan bei Pasta.
Kefalotyri ist sehr salzig und sehr würzig. Griechische Hausfrauen geben Kefalotyri entweder gerieben oder als Käsewürfel in ihre Bifteki. Geriebener Kefalotyri mischt sich mit den übrigen Zutaten und verleiht ihnen seine Würze. Käsewürfel dagegen wirken wie eine Füllung, die beim Braten schmilzt und erst beim Essen sichtbar wird. Da Kefalotyri in Deutschland selten und teuer ist, verwenden viele Restaurants andere Schafs- oder Ziegenkäse, um Kefalotyri zu ersetzen. Viele Deutsche verstehen unter Bifteki Frikadellen, die mit Feta gefüllt sind. Manche Restaurants verzichten ganz auf den Käse. Doch selbst, wenn manche auf Kefalotyri verzichten – eins lässt niemand aus: die Zwiebel, ohne die Bifteki undenkbar sind. Wie auch immer das Rezept für Bifteki lautet: Fein gewürfelte oder geriebene Zwiebeln sind unverzichtbar für den Geschmack.

Aus welchem Hackfleisch bestehen Bifteki?

Diese Frage ist nicht zu beantworten. Im Prinzip können Bifteki aus jeder Art von Hackfleisch bestehen: Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch oder diversen Mischungen. Um dem Hackfleisch beim Braten Halt zu geben, verkneten Köche ein oder zwei Eier mit dem Hackfleisch. Weitere Zutaten sind Semmelbrösel und manchmal Grieß. Diese Zutaten wirken gemeinsam mit dem Ei als der Klebstoff, der Bifteki zusammenhält. Würze erhalten Bifteki, neben den Zwiebeln, von Salz, Pfeffer und häufig auch Oregano oder Kreuzkümmel. Manche Köche mischen Tomatenwürfel in ihre Bifteki, um sie saftiger zu machen.

Hackfleisch: Hauptnahrungsmittel im Balkan

Wer Hackfleisch erfunden hat, lässt sich heute nicht mit Sicherheit feststellen. Manche Experten glauben, dass sich die Verwendung von Hackfleisch vom Balkan bis in den Orient und nach Nordeuropa verbreitet hat. Anfang des 19. Jahrhunderts bürgerte sich in Napoleons Armee in Deutschland der Begriff Bouletten ein. Darunter verstand man ein Gericht, das Fleischreste verwertete. Mitte des 19. Jahrhunderts erfand Karl Drais den Fleischwolf. Dieses Gerät erleichterte die Herstellung von Hackfleisch und verhalf dieser Zutat in Deutschland zur Durchsetzung. Doch die Zahl deutscher Hackfleischgerichte kann sich keinesfalls mit der Vielzahl von Rezepten der Balkanländer messen, die dort seit Jahrhunderten zubereitet werden. Griechenland hat neben Bifteki viele weitere Rezepte für Hackfleisch, unter anderem Keftedes, Soutzoukakia und Giouvarlakia, eine Suppe mit Hackfleischbällchen.

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