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Weinblätter (Dolmades)

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Weinblätter (Dolmades)

Weinblätter (Dolmades)

Gefüllte Weinblätter - auch Dolmades oder Dolmadakia genannt, sind eine typisch griechische Vorspeise. Die feine Herbe der Weinblätter ergänzt eine aromatische Füllung aus einer Reis-Mischung, die mit vielen Kräutern gewürzt ist. Versionen für Fleischfreunde enthalten Hackfleisch.

Was ist Dolmadakia?

Gefüllte Weinblätter sind ein Gericht, das auf dem gesamten Balkan in verschiedenen Versionen genossen wird. Der Name des Gerichts stammt aus dem Türkischen, obwohl viele Griechen das abstreiten. Dolma, so der türkische Name, kommt von dem Verb dolmak, das füllen bedeutet. Die griechische Sprache bildete von Dolma den Plural Dolmades: Neben Dolmadakia ist das der gängige Name für diese Vorspeise in Griechenland. In Rumänien heißen gefüllte Weinblätter Sarmale und in Albanien Dolloma.
Im Prinzip können Weinblätter direkt von der Rebe in den Kochtopf wandern. Allerdings stehen junge Weinblätter nur kurze Zeit zur Verfügung. Ausgewachsene Exemplare sind zu bitter und zu hart, um sie zu füllen. Deshalb konservieren griechische Hausfrauen ihre Weinblätter mit Salz, falls sie einen Rebstock im eigenen Garten besitzen. Selbst in Athen haben viele Gärten ein oder zwei Weinstöcke, die oft Fassaden begrünen – wie Efeu in unseren Breitengraden. Eingelegte Weinblätter kann man in fast jedem griechischen oder türkischen Gemüseladen kaufen. Dafür kocht man junge Blätter und legt sie in einer Salzlake ein. Bevor Köche Weinblätter füllen, müssen diese deshalb erst einmal gewässert werden. Ein paar Stunden oder eine Nacht in klarem Wasser vermindern den starken Salzgeschmack.

Traditionelle Füllung mit Reis

Traditionsgemäß füllen Griechen ihre Weinblätter in erster Linie mit Reis, der mit vielen Kräutern, geriebenen Zwiebeln, Zitronensaft und reichlich Olivenöl vermischt wird. Drei Kräuter dürfen in Dolmades nicht fehlen: frische Petersilie, Minze und Dill. Die Menge der Kräuter ist Geschmackssache. Eine griechische Hausfrau scheut jedoch nicht davor zurück, büschelweise Kräuter für ihre Dolmades zu hacken. Salz und Pfeffer runden dieses Rezept ab. Knoblauch hat in diesem Original-Rezept ebenso wenig zu suchen wie Nüsse, Koriander und Rosinen. Diese Zutaten verraten türkische und armenische Einflüsse, sind aber in griechischen Restaurants in Deutschland häufig anzutreffen.
Um die Dolmades zu machen, nimmt man die Blätter, platziert etwas Füllung unterhalb des Stiels und wickelt die Seiten fest um die Füllung herum. Das so entstandene Päckchen legt man in einen großen Topf, dessen Boden mit den Stängeln der Kräuter ausgepolstert ist. Das verhindert das Anbrennen der Dolmades während des Dünstens. Wenn der Topf mit den Dolmades gefüllt ist, gießt man Flüssigkeit zu und köchelt die Dolmades, bis der Reis gar gekocht ist. Dabei saugen sie die Flüssigkeit auf und es bleibt etwas dicke Soße zurück, die sich aus dem Olivenöl der Füllung gebildet hat. Hausfrauen servieren ihre Dolmades mit dieser Soße und oft auch Tzatziki, das die Kräuteraromen mit frischem Joghurt-Knoblauch-Geschmack hervorragend ergänzt.

Wer es besonders herzhaft mag: Dolmades mit Hackfleisch

Für Fleischfreunde ersetzen Köche einen Teil der Reismenge mit Hackfleisch. Der Rest des Rezepts bleibt gleich. Wichtig ist bei allen Versionen von griechischen Weinblättern, dass die Kräuter den Geschmack bestimmen. Neben den klassischen Drei nehmen abenteuerlustige Köche auch Thymian, Rosmarin oder Salbei. Armenier mischen für ihre Weinblätter Hackfleisch mit Estragon, Koriander und Joghurt. In Albanien nimmt man Rinderhack, in Aserbaidschan gehacktes Lammfleisch.

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