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Sütlac

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Sütlac

Sütlac ist die türkische Version von Milchreis. Im Gegensatz zur eher festen Konsistenz des deutschen Gerichts handelt es sich bei Sütlac um eine fast flüssige Creme. Vom Geschmack her ähneln sich Sütlac und deutscher Milchreis. Vanille und Zimt sind die beiden Hauptaromen.

Was ist Sütlac?

Sütlac gehört zu den Gerichten, die türkische Männer über ihre Mama und deren Kochkünste schwärmen lässt. Diese Version von Milchreis wärmt Männerherzen und weckt Erinnerungen an die Kindheit, obwohl man diese Süßspeise kalt isst. Im Gegensatz zum deutschen Milchreis kochen türkische Hausfrauen Sütlac relativ kurz, nur rund eine Viertelstunde. Anschließend lassen sie den Sütlac ausquellen. Die cremige Konsistenz des eher flüssigen Sütlac kommt von der Zugabe von Reismehl oder Stärke und der Menge der verwendeten Milch. Eine gehörige Portion Zucker süßt den Reis. Für Aromen sorgen neben Vanille gemahlener Zimt, den man über den fertigen Sütlac streut. Manche Küchenchefs rühren den Zimt bereits in den Milchreis ein.
In der Türkei hat sich eine Sorte von kleinen Restaurants auf Milchreis und ähnliche Speisen spezialisiert. Man nennt sie Muhallebici, frei übersetzt: Laden für Milchspeisen. Der legendäre Puddingshop in Istanbul gehörte zu den Muhallebici. Er befindet sich an der Straße, die zum Bosporus führt, genau gegenüber der Hagia Sophia. In den 60er- und 70er-Jahren trafen sich dort die Hippies, die den Bus nach Indien und Nepal nehmen wollten oder eine Mitfahrgelegenheit auf dem sogenannten Hippie-Trail suchten. Die Landroute war damals noch möglich und wesentlich günstiger als ein Flugticket. Eine Buslinie startete in Athen und machte die erste große Pause in Istanbul. Ein Schwarzes Brett im Puddingshop diente der Kommunikation. Blumenkinder verabredeten sich hier oder schlugen künftige Treffen vor, zum Beispiel in der Freak Street in Kathmandu. Das Internet lag noch in der Zukunft und internationale Telefongespräche waren damals keine zuverlässige Art der Kommunikation. Heute ist von dieser bunten Zeit wenig geblieben. An der Stelle des Puddingshops befindet sich ein normales Restaurant.

Variationen mit Früchten, Haselnüssen und Honig

Damals wie heute treffen sich Türken in einer Muhallebici, um den Tag zu versüßen. Sütlac ist der wichtigste Punkt auf der Speisekarte. Übrigens verrät Türkischkennern bereits der Name, worum es sich dabei handelt. Süt heißt Milch und „lac“ ist die Endung, die andeutet, dass Milch in diesem Rezept eine wichtige Rolle spielt. In einer Muhallebici findet man verschiedene Arten von Sütlac. Überbackener Milchreis mit einer köstlichen braunen Kruste trägt den Namen Fırın Sütlac, Backofen-Milchreis. Das Attribut Nizam erhält der Sütlac, wenn gehackte Haselnüsse knusprige Konsistenz liefern. Ballı Muzlu ist eine Variante mit Honig und Bananenscheiben. Getrocknete und kandierte Früchte verwandeln den Milchreis in ein Atom Sütlac.
Für Milchreis verwendet man in der Regel Rundkornreis. Dieser Reis zeichnet sich durch kurzkettige Stärkemoleküle aus. Diese Moleküle lösen sich bereits bei geringen Temperaturen aus dem Reiskorn und verdicken so die Milch. Wo man zum ersten Mal Milchreis kochte, ist ungewiss. Manche Historiker meinen Italien, weil dort der Reisanbau seit vielen Jahrhunderten gepflegt wird. Allerdings baut man in der Türkei ebenfalls seit Langem Reis an, in den östlichen Niederungsgebieten in Nordanatolien. Rundkornreis wird unter dem Namen Osmancik vor allem in Thrakien kultiviert, dem europäischen Teil der Türkei.

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